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前、后发酵：都在特制的陶制容器中举行发酵。前发酵用陶缸，在室内，时间短、温度高；后发酵用陶坛，在室外，时间长、温度低。

开耙：绍兴酒酿制武艺的手艺要害所在，接纳古板手工操作开耙，开耙手艺师傅徒弟口口相传。接纳鼻闻、口尝、耳听、眼观的古板要领。

发酵开耙目的：送入氧气、倾轧二氧化碳、匀称温度。

要求：发酵温度、缸内的微生物的生长等是开耙的要害，时机掌控尤为重